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巧“蒸”有味 千年传承的真功夫

2019/9/23 14:01:00
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来源:魅力鹤岗网


巧“蒸”有味 千年传承的真功夫
  如此古老的烹调方法,从五六千年前延续至今。《周易》中“皇帝烹谷为粥,蒸谷为饭”的描述是关于“蒸”的较早的文字记载。“巧妇难为无米之炊”、“工欲善其事,必先利其器”,食器——甑、鬲的广泛应用,促成了“蒸”这一技法的产生,而后,甑、鬲合一的食器的出现,使“蒸”在烹调上的运用更加广泛。
  “蒸”的种类也层出不穷,既能制作主食、小吃,又能制作菜肴、糕点,也常用于菜肴的初步熟处理。从南北朝到清朝的历史文献中,有悬蒸、裹蒸、排蒸、酒蒸、盏蒸、烂蒸、脂蒸、乳蒸、糖蒸、酿蒸、干蒸、粉蒸、炸蒸、煎蒸等相关记载。
  制作蒸菜时,高温蒸汽的渗透力较强,原料受热均匀,成熟较快;在容器中加热不需时时翻动,有利于保持食物的形状和风味。所以,蒸菜能最大程度地保留食材的营养,集鲜、嫩、烂、香于一身,风味醇厚。

巧“蒸”有味 千年传承的真功夫

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巧“蒸”有味 千年传承的真功夫
  河南蒸菜,有两种最具代表性。一类蒸菜多用蔬菜,蔬菜裹上面粉、玉米粉或是小米粉,上屉蒸熟,然后用调味料拌匀后食用,或者在蒸熟后炒食,别有一番风味。茼蒿、荠菜、荆芥、茄子、芹菜、萝卜、胡萝卜、莲藕等都可用来制作蒸菜。还有一类蒸菜,被当地人叫做“炸蒸菜”,先炸后蒸,食材改刀、调味后,拌上淀粉油炸,捞出控油后装入扣碗,加入调味汁,入笼蒸制。炸蒸菜突出食材的本味,最常见的有蒸排骨、蒸平菇、蒸梅豆等。
  蒸菜看似简单易行,但制作时对烹饪技巧的要求颇高,既有乡土气息,又可登大雅之堂,低调或是隆重,对食客而言,都是健康的美味享受。

巧“蒸”有味 千年传承的真功夫


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  南北之蒸
  同样是蒸的技艺,散布到全国各地,却因地制宜、风格迥异。
  湖北的蒸菜源远流长,是名副其实的“蒸菜之乡”。蒸菜在古时的沔阳州就已驰名,最知名的当属“沔阳三蒸”,当地人在喜庆日子里习惯用“三蒸”待客,正所谓“不上格子不请客”。“沔阳三蒸”一般指蒸肉、蒸鱼、蒸蔬菜,有些地方也指代蒸鸡、蒸鸭和蒸水产品。
巧“蒸”有味 千年传承的真功夫
  在沔阳一带,蒸菜常用两种方法,一种是在原料中拌入生/熟米粉,调味上笼,如“粉蒸肉”、“蒸青鱼”等。一种是在原料中不拌米粉,先过油,再改刀,调味上笼,如“千张肉”、“荷包鳝鱼”等。一般蒸菜在上桌时都使用扣碗翻扣装盘,勾芡浇汁,所以有“三蒸九扣”之说。另一颇具代表性的“天门三蒸”,主要运用清蒸、粉蒸、泡蒸,有清蒸鸡、清蒸鳊鱼、粉蒸甲鱼、粉蒸茼蒿、泡蒸鳝鱼等典型菜肴。
  四川蒸菜也称“川蒸”,最常见清蒸、粉蒸、旱蒸、包蒸,质嫩质老甚至流态、半流态的食材都可以进行蒸制。在四川,随处可见“蒸菜馆”,清蒸全鸡、旱蒸脑花鱼、芙蓉蛋、咸烧白、八宝鸭子、夹沙肉、蜜汁酿藕、酿苦瓜、小笼牛肉、粉蒸鸭条、荷叶粉蒸鸡等都属于四川蒸菜的范畴。在四川田席中,讲究些的,一桌的蒸菜有近10种之多,除了前文提到的咸烧白,还有蒸酥肉、蒸榨肉、蒸肘子、蒸肉丸子、蒸鸡、甜烧白等。

巧“蒸”有味 千年传承的真功夫


巧“蒸”有味 千年传承的真功夫
  蒸之技
  千百年来,“蒸”的方法被民间智慧运用得炉火纯青,现代人还在沿用的有连汤蒸、干蒸、清蒸、酱蒸、糟蒸、糖蒸、酒蒸、辣蒸、原件蒸、上浆蒸、粉蒸、包卷蒸、酿蒸等。
  连汤蒸是食材经加工处理后连汤一起蒸制;干蒸即旱蒸,是食材经加工处理后不加汤直接蒸制;清蒸是在原料进行腌制时不加有色调料,不挂糊、上浆、拍粉,也不做煎、炸等处理直接蒸;酱蒸是用酱油或面酱腌制,成菜酱香突出;糟蒸是腌制时加入糟油或者糟卤,成菜糟香突出;糖蒸是食材加入冰糖、白糖或是蜂蜜蒸制;酒蒸是原料用酒腌制,成菜带有酒香;辣蒸是用辣椒酱等辣味调味品对食材进行腌制,成菜香辣;原件蒸是食材经改刀加工,腌制入味后蒸制;上浆蒸是指食材经改刀、入味等处理,上浆后再蒸;粉蒸是原料包裹上米粉后再蒸;包卷蒸是原料包裹上网油、荷叶等进行蒸制;酿蒸是指食材经填酿、镶嵌后再进行蒸制。
  蒸菜最讲究的是火候,一般有四种,一是旺火沸水速蒸,适用于质地较嫩的原料,如“清蒸武昌鱼”;二是旺火沸水长时间蒸,一些质地较老、体型较大、需要蒸得酥烂的原料,如“粉蒸肉”;三是中火沸水徐徐蒸,原料质地较嫩,又经过了细致加工,要求保持鲜嫩的菜肴,如“白汁鱼饼”;四是微火沸水保温蒸,主要用于菜肴的保温。
  蒸菜时,水须一次加足,如中途加水,温度产生变化,会影响蒸菜的品质。火力也要一致,时大时小,易散火跑气,影响蒸菜的色香味。

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